Копченая рыба польза и вред

Польза копченой рыбы для человека

Рыба является одним из самых употребляемых продуктов в мире, ее готовят самыми различными способами, начиная от обычной варки и заканчивая копчением. У тушки рыбы, обработанной методом копчения, окрас становится привлекательного золотисто-желтоватого оттенка, а вкус и аромат весьма необычными. В процессе воздействия специфических дубильных веществ, выделяющихся во время термического разложения древесины, продукт приобретает особые свойства. В том, что от рыбы копченой есть польза, никто не сомневается, но приносит ли она вместе с тем вред организму?

Полезные свойства копченой рыбы

Разбираясь в полезных свойствах копчения, стоит отметить, что подобный способ приготовления считается одним из самых щадящих по отношению к исходному сырью. Поскольку продукт претерпевает минимальную обработку, то сохраняет все необходимые витамины, микроэлементы, аминокислоты. Для сравнения: тушка, жаренная в масле при высокой температуре, теряет больше полезных свойств.

Копченая морская рыба в немалых количествах содержит йод, магний и кальций, которых после обработки сырого продукта остается 75-80%. Таким образом, основная часть витаминов, питательных веществ сохраняется, что важно для людей, строго следящих за своим рационом.

Разрешается употреблять копченый продукт людям, страдающим лишним весом или сидящим на диете, так как сорта средней и малой жирности содержат не так много калорий — от 70 до 140, в зависимости от породы. Так, к низкокалорийным (не более 4% жира) относят минтай, путассу, треску, камбалу. Среднекалорийные сорта (до 8% жира): горбуша, сельдь, тунец, форель.

Рыба копченая — источник жирных кислот Омега-3, необходимых для сохранения острого зрения, правильной работы сердца. Также польза продукта заключается в достаточном содержании белка (около 26 гр.) — строительного материала мышечной ткани.

Еще один существенный плюс блюда заключается в том, что технология приготовления не предполагает добавления жиров, например, растительного масла, как при жарке. Именно поэтому калорийность и количество жира не превышает допустимую норму.

Говоря о полезных свойствах рыбы, не стоит сбрасывать со счетов технологию копчения, от которой зависит качество и вред конечного продукта.

Виды копчения рыбы

В настоящее время используется три вида:

Первые два относят к традиционным. Рыба горячего копчения готовится при повышенных температурах, сырье помещается над опилками или специальной щепой, которые сгорая, придают вкус и запах. Единственный недостаток — высокая концентрация канцерогенов, образующихся при пиролизе, особенно это касается тонкокожих пород. Способны канцерогены проникать также внутрь тушки.

Рыба холодного копчения безопаснее, так как технология приготовления несколько иная. Прежде чем попасть в коптильную камеру, дым проходит систему трубопроводов, где вредные вещества оседают на стенках, не попадая на рыбу. Для тех, кому важны как вкусовые качества продукта, так и польза и вред, следует обратить внимание на рыбу холодного копчения.

Сейчас, осуществляя процедуру копчения, многие поставщики используют не только вышеописанные виды, но и так называемый «жидкий» дым. На самом деле, подобный способ обработки сырья трудно называть копчением как таковым. Тушки подогревают, а затем на кожу наносят специальный состав, содержащий красители, ароматизаторы, усилители вкуса. Вещество быстро проникает в мясистую часть, в результате получается товар, ничем не отличающийся от приготовленного горячим или холодным способами копчения. Производители ценят «жидкий» дым, используя его, можно получить больше продукции гораздо быстрее, однако, качество блюда сильно страдает.

Вред рыбных копченостей

Наиболее опасным веществом, присутствующим в рыбных копченостях считаются канцерогены.

Дым, исходящий от древесины, содержит множество химических соединений, одно из которых бензопирен. Он вреден для организма, высокая его концентрация токсична, становится причиной возникновения онкологических заболеваний и раковых опухолей. Больше всего бензопирена содержат породы рыбы с тонкой кожей (мойва, скумбрия, сельдь), приготовленные методом горячего копчения. Минимум вредных веществ в толстокожих сортах (форель, лещ), особенно если обработка происходила путем холодного копчения.

Читать еще:  Авокадо польза и вред для организма

Вред копченостей заключается и в том, что употребляя их в пищу, есть риск заразиться паразитами (гельминты, описторхи, широкий лентец). Хоть рыба холодного копчения считается безопасной, учитывая низкое содержание канцерогенов, но вот при температуре 25 градусов не все вредные микроорганизмы погибают, соответственно, вместе со съеденным блюдом могут проникнуть в организм человека.

Не стоит забывать еще один факт: перед тем, как рыба поступает в коптильню, ее выдерживают в сильно концентрированном соляном растворе. Соль проникает в ткани тушки и остается там после копчения. Из-за высокого содержания соли копчености не рекомендуется употреблять лицам, страдающим от заболеваний мочеполовой или сердечно-сосудистой систем. Негативно на здоровье может сказаться частое поедание подобного продукта у тех, кто жалуется на работу желудочно-кишечного тракта. Только малые порции соленой рыбы разрешены беременным, кормящим женщинам.

Ощутимый вред способна нанести некачественная рыба. Некоторые недобросовестные производители используют сырье с истекшим сроком годности, забивая несвежий запах дымом и ароматизаторами. Испорченная рыба сохраняет в себе продукты разложения даже после термической обработки.

Итак, польза копченой рыбы напрямую связана с технологией обработки, а также с тем, насколько свежее было взято сырье. С особой осторожностью и как можно реже разрешается употреблять копчености людям, имеющим какие-либо заболевания.

Чем определяется безопасность и качество копченых продуктов: мнение врача-диетолога

Копченые продукты обладают особым вкусом и пользуются большой популярностью у потребителей. Но насколько безопасно употреблять рыбную и мясную гастрономию холодного и горячего копчения? А также что нужно знать для того, чтобы выбрать наиболее качественные копченые продукты?

Холодное, горячее и бездымное копчение

Прежде чем говорить о «вреде» копчения, стоит обязательно упомянуть, что копчение копчению – рознь, и вред от каждого вида копчения свой.

Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°С, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100°С.

Но сейчас довольно сложно найти в продаже продукты, подвергшиеся этому «настоящему» копчению, всё больше используют бездымное копчение с использованием различных видов коптильной жидкости. И это, на самом деле, не копчение, а суррогат этого процесса, длящийся несколько минут.

Холодное или горячее копчение: что лучше?

Более опасна рыба горячего копчения. Так как чем выше температура – тем быстрее канцерогены попадают на поверхность продукта и проникают внутрь.

И чем тоньше кожа у рыбы — тем вреднее использовать горячее копчение. Особенно опасны такие сорта рыбы как мойва, скумбрия, салака.

3 факта об опасности копченых продуктов

  • Значительное превышение по содержанию соли — отличительная черта копченых продуктов. Что, в свою очередь, провоцирует избыточную нагрузку на выделительную систему организма человека. А задерживаясь в организме – лишняя соль формирует отложения на стенках сосудов и внутренних органов, провоцируя появления холестериновых бляшек в сосудах и камней в почках.
  • Также копчение приводит к появлению в продукте канцерогенных веществ. Это связано с тем, что дым, который используется для копчения, содержит бензпирен, в долгосрочной перспективе способный вызывать развитие раковых заболеваний.
  • Содержание каррагинана. Это вещество, которое производится из морских водорослей, иногда входит в состав копченой мясной гастрономии. Данная пищевая добавка (под номером Е-407) помогает производителям увеличить выход готовой продукции без роста расходов на производство: за счет того, что каррагинан увеличивает массу продукта, так как он является гелеобразователем и поглощает воду. Так вот, на сегодняшний день существуют исследования, подтверждающие, что каррагинан может провоцировать язвенную болезнь и рак .
Читать еще:  Карта вызова скорой помощи при гипертонической болезни

Коптить самим или покупать готовое?

По этому поводу на сегодняшний день нет единственно верного мнения.

Когда вы коптите самостоятельно – то точно знаете, что можете использовать качественное сырье и соблюдать правильную технологию, не заменяя полноценное копчение на «бездымный» метод, как это часто делают при промышленном производстве.

Но при этом есть у самостоятельного копчения и свои риски: так как технология генерации дыма достаточно сложна, то вам может быть затруднительно выполнить все необходимые требования для обеспечения качества продукта и контроля за степенью готовности.

Важно: копчение не избавляет рыбу от гельминтов. И если в промышленных условиях рыба проходит строгий санитарный контроль, то в домашних это сделать довольно сложно, а речная рыба часто бывает поражена гельминтозами.

Подробнее про бездымное копчение читайте в материале, подготовленном технологом мясного производства: «Жидкий дым: насколько безопасны такие продукты».

Как выбирать копченые продукты?

Покупая копченую рыбу, не только нюхайте и внимательно ее осмотрите, но и читайте этикетку. На ней есть информация о натуральном горячем или холодном копчении.

В составе могут быть указаны соль и различные специи, но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е»), то, скорее всего, перед вами рыба, обработанная коптильной жидкостью и произведенная по технологии бездымного копчения.

Также обязательно стоит смотреть на дату изготовления и место изготовления!

Обязательно соблюдение сроков и условий хранения. Так, например, при хранении в холодильнике срок годности варёно-копчёного мясной гастрономии — 48 часов, в морозильной камере — 120 часов, в вакуумной упаковке и в холодильнике — 20 суток.

Рыба горячего копчения — 72 часа при температуре не выше 8 градусов.

Сроки хранения рыбы холодного копчения больше: ставрида, скумбрия и сельдь при температуре не выше -2 °C может храниться до 60 суток, при температуре не выше 8 °C — до 30 суток, остальные виды рыб — в полтора раза больше.

Отравление копчеными продуктами — насколько велик риск?

Копчёные продукты входят в «ТОП-5» продуктов, наиболее часто вызывающих пищевые отравления.

Во-первых, копчение – отличный способ «замаскировать» уже начавшуюся порчу исходного продукта, а при неправильном копчении погибают далеко не все бактерии. Кроме того, невыдержанные сроки реализации и условия хранения делают эти продукты очень опасными.

Но помимо бактериальных отравлений возможны аллергические и псевдоаллергические реакции на копчёный продукты, проявляющиеся, как отравления – с рвотой, диареей, сыпью, температурой.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Вред копченой рыбы

Ежемесячный рацион среднестатистического человека достаточно разнообразен. В пищу употребляются множество продуктов, среди которых присутствует и копченая рыба. Копченая рыба входит в основной состав самых распространенных продуктов питания и пользуется большим спросом у покупателей. Однако не стоит забывать, что чрезмерное употребление копченой рыбы может негативно отразиться на вашем здоровье.

Копчение является одним из способов консервирования, сохранения продуктов питания.

Консервирующее свойство в результате копчения достигается за счет частичного обезвоживания исходного продукта, бактерицидного действия и антиокислительной способности коптильного дыма.

Чем опасна копченая рыба

Частое употребление копченой рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.

Во первых копчение не всегда позволяет уничтожить паразитов, так как этот процесс обязательно требует соблюдения определённых правил. При копчении, особенно в домашних условиях, не всегда соблюдены условия посола, необходимые для гибели паразитов, а также температура копчения (в зависимости от вида копчения). Поэтому вред от копченой рыбы при не правильном приготовлении может быть весьма серьезным для организма.

Во вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный. При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений — самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.

Читать еще:  Инулин польза и вред что это такое

Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь. При этом наиболее опасна рыба горячего копчения (особенно тонкокожая – сельдь, салака, скумбрия, мойва и т.п.), приготовленная на костре. Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях, будет менее вредна, чем рыба, которую коптили в кустарных условиях.

Наименее опасная толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т.п.) холодного копчения. В ней канцерогены практически не содержатся.

В современной пищевой промышленности копчение рыбы происходит с помощью химических веществ — «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копченый вкус.

Высокое содержание соли в копченой рыбе недопустимо в употребление людям с заболеванием сердечнососудистой системы, почек. Для таких людей употребление копченой рыбы вредно, в связи с чем не стоит увлекаться данным продуктом.

В чем польза рыбы

Рыба содержит в себе — йод, фтор, магний, селен, железо, цинк, фосфор, кальций, витамины — Е, D, В12, В6, А, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, а также легко усваиваемые белки.

При регулярном употреблении в пищу рыбы уменьшается вероятность развития сердечнососудистых заболеваний. Благодаря полиненасыщенным жирным кислотам омега-3 и омега-6, в крови снижается уровень холестерина, тем самым решая причину тромбообразования в кровеносных сосудах. Также поэтому с помощью рыбьего жира уменьшается излишняя склонность крови к свертываемости.

Как употреблять копченую рыбу

Не стоит есть шкурку от копченой рыбы, так как именно в ней содержится основная доля канцерогенов. Предпочтительнее выбирать толстокожую копченую рыбу – в её шкуре задерживается основная доля канцерогенных веществ.

Между горячим и холодным копчением желательно выбирать толстокожую рыбу холодного копчения, так как в её мясе канцерогены практически не содержатся (они остаются в шкуре рыбы). Но и рыбу холодного копчения диетологи рекомендуют есть не чаще, чем раз в неделю.

Желательно не есть «малосольную» копченую рыбу, так как есть вероятность, что в недостаточно обработанной солью рыбе могли остаться паразиты.

Рыба холодного копчения становится безопасной, если предварительно (до копчения) она подвергается посолу в течение 14 дней.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО

Как правильно коптить рыбу

Если вы решили закоптить рыбу в домашних условиях, то вам необходимо знать технологию как правильно это делают. Ниже представлены самые популярные виды копчения.

Виды посола рыбы

Рекомендации даны для рыб или ее кусков весом до 2 кг (при исходной концентрации 20% соли к весу рыбы). При посоле установлены следующие сроки гибели паразитов:

  • в условиях теплого посола (15–16 градусов) — от 5 до 9 дней;
  • в условиях холодного посола (5–6 градусов) — от 6 до 13 дней;
  • в условиях сухого посола в неразделанной рыбе — от 9 до 13 дней, а порой — от 7 до 12 дней.

Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из этих способов в течение 3–5 дней, а затем провяливают в течение 2 недель.

Способы копчения рыбы

  • Горячее копчение рыбы — от 80 до 170 °С
  • Холодное копчение рыбы не выше 40 °С
  • Полугорячее копчение рыбы от 50 до 80 °С

Виды копчения рыбы

  • Дымовое копчение — рыба пропитывается веществами, выделяющимися из дыма при неполном сгорании древесины.
  • Бездымное копчение — производится с помощью коптильных жидкостей.
  • Смешанное копчение — производится посредством сочетания дымового и бездымного копчения.

Если правила горячего и холодного копчения соблюдены, то рыба считается безопасной только после завершения всего процесса.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector